domingo, agosto 24, 2008

Como servir queijos e vinhos


A mesa de queijos, uma composição ideal :

A variedade é a dica para evitar a mesmice. Esta tabela pode ajudá-lo a encontrar o equilíbrio ideal.

15% queijos azuis, como Gorgonzola, Roquefort, Chamois Bleu e Crem’Azur. Os vinhos indicados são os tintos encorpados.

15% de queijo com casca branca, como Camembert, Brie e o Chamois d’Or. Os vinhos indicados são os tintos leves (jovens).

20% de queijo tipo Suiço como Gruyére. Este combina com os vinhos tintos leves ou brancos secos.

25% de queijo suave como Gouda, Itálico, Saint-Paulin e Lou Palou.
Mais uma vez a combinação pode ser feita com os vinhos tintos leves ou brancos secos.

15% de queijo sabor forte, como Port Salute Parmesão e Chavroux. Pedem os vinhos tintos leves ou brancos secos.

O corte: Para cada formato de queijo há um corte ideal, que distribui quantidades proporcionais de massa e crosta.

A Montagem:

1 - Comece selecionando quais os queijos a serem servidos, considerando um consumo médio de 250 à 300 gramas por pessoa.

2 - Coloque os queijos em tábuas, inteiros, sem embalagens ou rótulos. Coloque bandeirinhas dos países indicando os tipos de queijos. Em cada tábua, uma faca própria para não misturar sabores.

3 - Pães são ótimos companheiros tanto dos queijos quanto dos vinhos, mas evite os temperados como os de alho e de lingüiça, que interferem no sabor dos queijos. Os mais apropriados são mini banquete, centeio preto, baguete, o pão italiano, o francês e os pães rústicos. Não esqueça as torradas, bolachas salgadas para acompanhar os queijos cremosos. Se quiser dar mais opções aos seus convidados, lembre-se de que os frios são também bons amigos dos vinhos e que a variedade desses produtos é ilimitada.

4 - Os guardanapos, talheres, pratos e copos apropriados dos diversos vinhos devem ser arrumados à parte num canto da mesa ou bancada auxiliar.

5 - O toque final, pode ser dado com um arranjo. Flôres exóticas secas e outros elementos naturais caem muito bem.

As Dicas:

Os queijos devem ser comprados na véspera da recepção. Observe o
prazo de validade e a consistência que deve ser elástica ao toque, sem soltar soro.

Para melhor conservar os queijos, mantenha-os sob refrigeração. Não esqueça de retirá-los da geladeira uma ou duas horas antes de servi-los para que recuperem a textura e o sabor.

Evite congelar quaisquer tipos de queijos, pois isso interfere no sabor e aroma. Se o congelamento for necessário prefira usá-los para fins culinários.

Para os queijos encontrados habitualmente no mercado brasileiro, esta é a sequência ideal de degustação:

Queijos suaves: Tilsit (Alemanha), Itálico (Itália), Emmental (Suíça).

Queijos médios: Provolone (Itália), Fundido (Suíça), Gruyére (Suíça), Gouda (Holanda), Cheddar (Inglaterra), Estepe (Dinamarca)

Queijos fortes: Gorgonzola (Itália), Port Salut (França), Caccio Cavalo (Itália), Queijo do Reino (Holanda), Roquefort (França), Pecorrinoparmesão (casca preta) (Itália), Camembert (França).


Os tipos de queijos:

Brie: Queijo macio, não-prensado de massa cremosa quando a maturação é perfeita. Sabor peculiar, marcante, mas não forte, que se acentua com o tempo. Acompanha vinho tinto encorpado e envelhecido.

Camembert: Queijo macio, não prensado, de sabor ligeiramente picante e casca de cor branca.

Emmental: Queijo de massa cozida prensada de sabor suave, levemente adocicado e de casca vermelha. A massa tem buracos ou olhos.

Fundido: Queijo de sabor suave, macio e brilhante. Acompanha bem pão, bolachas, ideal para fondue, ótimo para pratos com camarão.

Gorgonzola: Queijo com veios azuis proporcionados pelos fungos que estão no interior de sua massa cremosa e quebradiça, sabor picante.

Gouda: Queijo de massa firme prensada, de sabor muito suave, semi-mole.

Gruyére: Queijo de massa cozida prensada, tem sabor de avelã, textura lisa com pequenos buracos.

Provolone: Queijo de massa dura prensada, é liso, branco, cremoso, fresco, de sabor suave, que se torna mais picante ao envelhecer.

Roquefort: Queijo fabricado com leite de ovelha. É maturado por 3 meses em cavernas calcáreas úmidas. Sabor forte e picante.

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